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無論是為了孩子、家人，還是自己，在家中DIY，用最好的食材做最用心的食物，這才是愛上烘焙的真正意義。

今天深圳烘焙培訓就給大家講一講，做烘焙時面包發酵的奧秘：發酵的小妙招

一、“酵頭”發酵

這種發酵方式既是從一個面團傳到另一個面團，前提是留下前一塊面團中的一小塊，加入下一次的面團制作當中。
酵頭可分很多種，大致都用含水量不同而分類。

以上為（從左到右）意式、中種、波蘭、海綿酵頭的成形。

二、中種面團

中種面團可在室溫下保存6小時，冷藏可保存48小時。如果不是經常使用，可放在冷凍室，最長能保存3個月。

做法是先將一小塊不新鮮，變硬的面包浸泡在水中，再擠干水分，放在室溫下發酵一整晚，然后將其夾在面團中。中種面團通常占面團中面粉總重量的25%，但是比例也可以提高。

三、意式酵頭

意式酵頭來源于意大利，它和面包的硬度非常接近（50%~78.7%）。它通常需要提前6~24小時制作，并在3天內使用。適用于含水量較高的面包，注意的是，意式酵頭過于成熟且開始排氣，冷藏超過3天，就會產生很多酸性物質，味道會變酸。但是在冷凍層可以保存3個月，即使酵母失去活性，但也會豐富面包味道。

意式酵頭制作方法簡單，水的用量至少為配方中水的總體積1/3使用面粉是水的2倍（以上面的例子，即2/3量杯面粉）。這樣的意式酵頭大概占面粉總重量30%。
如果你沒有足夠時間等上至少8小時讓意式酵母發酵，那么可以將酵母的用量翻倍（一定要從面團中減去相應的量）讓酵頭發酵2小時，至少等到酵頭體積翻倍。后面攪拌，使體積變小，然后使用或放冰箱冷藏、冷凍中保存。

四、海綿酵頭

海綿酵頭偏濕潤的更為佳，因為這種酵頭很容易出現氣泡，這種氣泡會形成無數氣體小洞，在發酵過程中，酵母產生的二氧化碳會進入氣體小洞中，使之變大。可以使用之前做面包剩下的面粉和酵母，制作一個面粉“防護罩”放在海綿酵頭上可以隔開海綿酵頭和空氣，防止酵頭變干。當“防護罩”出現裂痕，證明酵母正在生長。當海綿酵母開始起泡，沖破“防護罩”，可以在上面蓋個碗，作為第二層防護。

我們可以用配方中面粉總量的30%~50%制作海綿酵頭。使用面粉越少，酵頭越稀，酵母生長速度越快。保證有足夠面粉供酵母發酵。

五、波蘭酵頭

波蘭酵頭因法國波蘭烘焙師而得名。在面包烘焙當天制作。在室溫發酵為佳。它一般用等量的水和面粉制作，水的用量為配方中水的總重量的1/3~1/2，是面粉總重量的22%~33%，發酵時間越長，需要的酵母越少。

加入波蘭酵頭的酵母和面粉重量關系為：溫度：22℃~27℃，若發酵3小時，建議加入0.5%的酵母粉 發酵6小時，加入0.23%酵母粉 發酵8小時，加入0.17%酵母粉 發酵12小時，加入0.03%~0.05%酵母粉。

為了保證味道不過酸，最好波蘭酵頭成熟（成熟特點：輕微拱起，并且馬上會排氣）再將其放入面團。發酵時間較長的波蘭酵頭會產生更多吸引人的香味，需要更少酵母，成熟所需的時間也會延長（最多2.5小時）。

六、酸面團酵頭

酸面團、酵母酵頭或者發泡酵頭含義都差不多，指的都是天然酵母制作的酵頭。酸面團酵頭與其他酵頭區別在于——可以更長時間保持活性，甚至長達一個世紀之久。有些配方經常推薦用有機葡萄制作天然酵母的酵頭，但事實上，你只需要有機面粉，以及水。

專業的面包烘焙師將酸面團酵頭生長的第一階段稱為“主發酵”或者“液體培養”。當它完全成熟后，即足以使面包面團發酵后，又被稱為“酸面團種液”。“主發酵”通常使用全麥或黑麥面粉，一旦順利發育，富含充滿活力的酵母細胞，即能用白面粉繼續喂養了。酸面團酵頭是最復雜的，他不需要很酸，如果每天使用，且用面粉和水繼續喂養，它在室溫會產生更多較為柔和的乳酸、更少味道較酸的醋酸。

酸面團酵頭通常用等量水和面粉制成。我們可以通過調整水和面粉的比例制作硬度不同的酵頭。水通常占面粉用量50%~125%，用50%可以培養較硬的酵頭，反之125%即能培養較濕潤的酵頭。

發酵考慮的因素很多，更多需要的是“經驗之談”，多做，多考究，才能做出完美的作品。總之在選擇面包，應選擇，不會過輕，聞起來帶有水果氣息的，既是好面包。好啦！今天的知識點就講到這里啦!