從入門(mén)到進(jìn)階，烘焙工具超全購(gòu)買(mǎi)指南
經(jīng)常被問(wèn)道，“我想學(xué)烘焙，應(yīng)該先買(mǎi)什么？”“怎樣選擇烤箱？”……這樣的問(wèn)題。的確，適合的工具能讓你的烘焙事半功倍。在正式進(jìn)入烘焙學(xué)習(xí)之前，先看看有哪些家中必備的烘焙基礎(chǔ)工具。相信這篇文章一定可以給你一些幫助。
基礎(chǔ)常備工具
1. 烤箱和冰箱。
烘焙最不可或缺的工具，那一定是烤箱和冰箱。冰箱的選擇很簡(jiǎn)單，帶冷凍區(qū)的即可。
烤箱的話，建議買(mǎi)30L以上的烤箱，在環(huán)境允許的條件下盡量買(mǎi)大一點(diǎn)。小烤箱的缺點(diǎn)是：1. 一次可以烤的份量太少，而有的帶打發(fā)蛋白的點(diǎn)心不宜分多批來(lái)烤；2. 另一個(gè)問(wèn)題則是烤蛋糕或者面包時(shí)食物容易太靠近加熱管，導(dǎo)致四周上色過(guò)快過(guò)深，也容易誤導(dǎo)初學(xué)者以為食物已經(jīng)烤好了，實(shí)際內(nèi)里還沒(méi)有烤熟。
總之，大一點(diǎn)的烤箱好處多多，我現(xiàn)在家里用60L的，基本上一般家用就足夠了。
2. “不可或缺三件套”：電子秤，溫度計(jì)，計(jì)時(shí)器
這三樣之所以放在一起說(shuō)，是因?yàn)樗鼈兌际悄苤苯幼屇愕暮姹撼晒嵘粋€(gè)檔次的神器。就如我們?cè)诟攀鲋姓f(shuō)過(guò)的，烘焙其實(shí)是一門(mén)很細(xì)致的“科學(xué)”，不僅在原料和手法上要遵循配方的要求，具體到每種原料的份量，準(zhǔn)備過(guò)程中所追求的溫度和冷藏或烘烤的時(shí)間都要力求精準(zhǔn)才能獲得最好的烘焙結(jié)果。
電子秤 —— 因?yàn)槲覀兤綍r(shí)就習(xí)慣了用克數(shù)和毫升這些精細(xì)的計(jì)量單位，所以電子秤就能滿足我們的需求了。
但是很多外國(guó)烘焙食譜使用的是另一套計(jì)量和溫度單位（包含杯，湯匙，茶匙，華氏度等等），所以為了方便，我家里也會(huì)備有一組量杯和量匙。但是沒(méi)有的朋友也不用著急，因?yàn)榻酉聛?lái)我也會(huì)專門(mén)出一篇講怎么換算這些單位的文章。
溫度計(jì) —— 推薦兩種：一種是可以手持的，用來(lái)量烹飪過(guò)程中（煮crème anglaise和糖漿等等）需要測(cè)量的溫度；另一種則是掛在烤箱里的烤箱溫度計(jì)。因?yàn)槠鋵?shí)大部分烤箱的溫控都不精準(zhǔn)，所以烤箱溫度計(jì)的必要性對(duì)于想要獲得更好的烘焙結(jié)果的朋友來(lái)說(shuō)就不言而喻了吧。
3. 不銹鋼或玻璃盆/碗
Mixing bowl，直譯過(guò)來(lái)的意思就是“混合碗”，也就是用來(lái)混合和盛裝各種材料的盆碗，網(wǎng)上常見(jiàn)的叫法還有“打蛋盆”。作為最基礎(chǔ)和最常用的烘焙工具，大家可不要小看了它的作用，一組大小各異的mixing bowl可以讓你節(jié)省很多時(shí)間，更重要的是，它們可以幫助你保持調(diào)理和整潔。
從材料上，我建議選不銹鋼或玻璃的帶點(diǎn)平底的打蛋盆：不銹鋼的耐磨好洗，而玻璃的可以進(jìn)微波爐加熱，兩種材料也都可以放在鍋上隔水加熱。
4. 手動(dòng)打蛋器和電動(dòng)打蛋器
手動(dòng)打蛋器——手動(dòng)打蛋器是烘焙中必不可少的工具之一，可以用于攪拌面糊、蛋液等，也可以打發(fā)一些用量較少的原料，用起來(lái)很方便。
電動(dòng)打蛋器——電動(dòng)打蛋器則用于打發(fā)雞蛋、黃油、蛋白霜、鮮奶油等各種原料，混合濕性面團(tuán)，這些原料如果手動(dòng)打費(fèi)時(shí)費(fèi)力而且效果不佳，就需要交給電動(dòng)打蛋器了，省時(shí)又省力。購(gòu)買(mǎi)時(shí)建議選擇功率大一些，可以調(diào)節(jié)速度檔位，輕巧耐用，噪音小一些的。日常家用的價(jià)格在40-100元左右。
5. 橡皮刮刀，塑料刮板
橡皮刮刀 —— 當(dāng)我們需要“攪拌”而不是“攪打”原材料的時(shí)候，就需要橡皮刮刀而不是打蛋器了，因?yàn)樗淖饔檬乔邪柙牧隙粫?huì)過(guò)多的拌入空氣造成不必要的氣泡。當(dāng)我們需要轉(zhuǎn)移面糊等液體材料時(shí)，橡皮刮刀可以將碗里的幾乎所有液體都刮干凈，避免浪費(fèi)。值得注意的是，橡皮刮刀分為兩大類，耐熱和不耐熱的，在購(gòu)買(mǎi)和使用時(shí)要注意。
塑料刮板 —— 作用和刮刀差不多，但多用于固體的面團(tuán)，在塔、派和面包的制作中經(jīng)常會(huì)用到。
6. 裱花袋，裱花嘴
裱花袋和裱花嘴 —— 不僅是在裝飾蛋糕的時(shí)候擠奶油霜用，在做泡芙，曲奇餅干和馬卡龍時(shí)也會(huì)用來(lái)將面糊擠成特定的形狀。
我通常使用的是一次性的透明裱花袋，建議大家選擇厚實(shí)一點(diǎn)的質(zhì)地，在操作時(shí)不容易發(fā)生破漏。裱花嘴的話基礎(chǔ)的包括圓嘴，星星嘴，圣安娜嘴和花瓣嘴等等，其他還有很多可以擠出特別造型如葉片和編織籃藍(lán)條等等的，在選購(gòu)時(shí)建議可以先從幾個(gè)基礎(chǔ)的買(mǎi)起，后期再根據(jù)需要買(mǎi)特型的花嘴。
7. 各種模具/烤盤(pán)
餅干 —— 使用的模具比較少，都是擠或擺在烤盤(pán)上烤的，但是有時(shí)也會(huì)用到一種叫“Cookie Cutter”的刻圈，有各種形狀可選，通常是做帶有節(jié)日氛圍的糖霜裝飾餅干時(shí)用到。
蛋糕 —— 最常用的模具包括馬芬6連或12連模，磅蛋糕模，圓形中空戚風(fēng)模，圓形蛋糕模，方形布朗尼蛋糕盤(pán)等，特殊一點(diǎn)的有瑪?shù)铝肇悮つ：退_瓦林模等。慕斯蛋糕使用的一般是有一定高度（5厘米左右）的無(wú)底慕斯圈，方形和圓形都有各種大小可以選擇，材質(zhì)一般是不銹鋼。
法式塔 —— 會(huì)用到塔盤(pán)或塔圈，其中較為常見(jiàn)的塔盤(pán)是帶有波浪形鋸齒邊的金屬活底模，可以是圓形或方形，使用非常廣泛；而塔圈則是厚2cm左右的圓形無(wú)底金屬圈，直接放在烤盤(pán)（油紙）上使用，只負(fù)責(zé)固定塔皮四周的形狀。
美式派 —— 使用的更類似于淺而敞口的玻璃或陶瓷碗，大部分的碗邊也會(huì)做成波浪型。因?yàn)槊朗脚善さ闹瘟Σ患胺ㄊ剿詴?huì)一直保存在派盤(pán)里直到食用時(shí)才切成一牙一牙的盛到盤(pán)子里，因此派盤(pán)也算是盛器的一種，平時(shí)也可以用來(lái)盛燉菜等。
面包 —— 常見(jiàn)的有直壁帶蓋土司模，Brioche A Tete模和淺方形的不帶蓋吐司模（可用來(lái)烤Pain Du Mie和Brioche等等），但是大部分的面包其實(shí)還是依靠手工造型的。
*關(guān)于模具的材質(zhì)
金屬模具材質(zhì) —— 有鋁合金，不銹鋼和碳鋼這三種。其中不銹鋼的導(dǎo)熱性不及鋁合金和碳鋼，并且不帶涂層，不抹油或隔油紙的話會(huì)有較大的粘黏性。鋁合金和碳鋼的涂層有陽(yáng)極，硬膜和不沾三種，其中硬膜的耐腐蝕耐磨性最強(qiáng)，也較為不沾。不沾涂層有很好的不粘性，但是容易劃傷，清潔和使用時(shí)需要特別注意，長(zhǎng)期使用后也容易老化。陽(yáng)極模具沒(méi)有不粘性，主要適用于需要借助模具內(nèi)壁爬升的蛋糕類型（戚風(fēng)，天使蛋糕等），要獲得不沾的功能則需要依靠油紙。
玻璃和陶瓷的模具 —— 只要是特制的能用于高溫環(huán)境下的都可以用于烘焙，導(dǎo)熱性能也都不錯(cuò)。
硅膠模具 —— 優(yōu)點(diǎn)是好脫模，缺點(diǎn)是雖說(shuō)可以耐高溫，但是導(dǎo)熱性能不佳，往往導(dǎo)致考出的成品上色不勻不夠美觀，所以我個(gè)人是不太推薦的，只有做慕斯和jelly類點(diǎn)心時(shí)我會(huì)用到它們。
8. 烘焙油紙，錫紙和保鮮膜
烘焙油紙 —— 又叫烤紙，烘焙紙，是一種表面經(jīng)過(guò)處理的耐高溫，具有防水和防粘特點(diǎn)的紙，放在烤盤(pán)上或者裁成特定形狀放在模具里都能起到很好的防粘作用。
錫紙 —— 又叫鋁箔紙，實(shí)際上也是用鋁箔做的，使用時(shí)一般是光面朝外，模糊面接觸食物。錫紙?jiān)诳鞠渲胁粫?huì)吸收太多的熱量，一方面可以延緩食物受熱上色，另一方面也可以很好的包覆食物容器，有時(shí)也充當(dāng)蓋子的作用，制造一個(gè)“蒸”的微環(huán)境。
